L'agar-agar un gélifiant naturel

Publié le 13 Décembre 2008

Voila plusieurs fois que je trouve des recettes contenant de l'agar-agar. J'en ai entendu parler, j'en ai vu dans mon magasin bio près du boulot. Oui, mais bon… il y a des rumeurs qui parlent que c'est pour maigrir, enfin que c'est parfait.

Alors, qu'est-ce exactement que l'agar-agar ?


L'agar-agar dit aussi E406 chez les additifs alimentaires, est issu d'algues rouges, qui a un fort pouvoir gélifiant : jusqu'à 7 fois plus fort que la gélatine animale fort employée. Etant végétarienne, me voici déjà ravie d'apprendre que je pourrais m'en servir pour mes recettes de desserts (entremets entre autres).
L'agar-agar provient des algues par un processus un peu particulier : en se desséchant les algues forment un mucilage (donnant par pulvérisation l'agar-agar).

Ce gel sert pour les milieux de culture afin de mieux observer les micro-organismes. Il sert également pour la culture de graines d'orchidées.


Mais sa renommée est surtout dû à ses qualités dans le domaine culinaire : il est très couramment utilisé au Japon depuis le XVII ème siècle pour la confection des patisseries.
L'avantage de l'agar-agar est d'être quasiment sans goût ni couleur, ce qui permet de l'ajouter à notre cuisine sans dénaturer les saveurs des autres produits associés. Il est acalorique et donc idéal en cas de régime dans la confection de préparations culinaires allégées car cela permet le remplacement de la gélatine animale mais aussi permet de diminuer l'apport de sucre. L'agar-agar favorise l'élimination des toxines et la digestion.
Néanmoins, il convient de ne pas trop consommer ce produit pour toutes vos préparations. Une alimentation équilibrée et variée est recommandée.

Il est conseillé de l'utiliser sous forme de poudre. Car sous forme de flocons, il est moins évident de le rematérialiser (ex : 3 cuillères à soupe pour un litre de lait ou d'eau froide seront à porter à ébullition durant 10 mn pour la dissolution des flocons). La gelée "prend" dès 90° C, il est indispensable de porter à ébullition chaque préparation.
Il suffit de peu de produit pour réaliser une recette (souvent 2 g suffisent - soit une cuillère à café standard - et c'est sous ce poids qu'il est vendu couramment).

Etant plus informée, il ne me reste plus qu'à tester. J'avais acheté des flocons et non de la poudre… il me faudra donc laisser l'agar-agar prendre un peu plus longtemps. Et retrouver cette fameuse recette de dessert que j'avais repéré sinon j'ai déjà plein d'idées de recettes à faire (dont une au tofu mais cela est une autre histoire). La suite au prochain épisode…

Voici des idées de recettes d'agar-agar par Valérie Cupillard de biogourmand :
- Gelée passion-mandarine
- Bavarois de Potimarron à l'agar-agar, Poêlée au curry korma et Quinoa rouge aux raisins
- des confitures ou sirops


Bonne dégustation
Alfafa


Rédigé par Alfafa

Publié dans #Bio - éthique & écologie

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